Mutfak kültürü yalnızca tanımlardan ibaret değildir. Birebir vakitte bir toplumun tarihini de yansıtır. Kullanılan gereçler, pişirme sistemleri, damak tadı o toplumun nasıl süreçlerden geçtiğinin de göstergeleri üzeredir. Kitap Yayınevi’nden çıkan Aşçı Mektebi, bize bunu yine gösterebilecek bir eser. Priscilla Mary Işın’ın hazırladığı kitap Ahmet Şevket imzalı. Yayınevinin Sahaftan Seçmeler Dizisi’nden çıkan kitabın birinci baskısı 1920’de yapılmış. 1925’te ise ikinci, üçüncü ve dördüncü kısımları basılmış.
YERLİ YEMEKLERE ÖNCELİK
KİTAPLARDA OLMAYAN TARİFLER
Kitabın en orjinal yanı daha evvel yayınlanmış Osmanlıca yemek kitaplarında bulunmayan tanımların yer almasıdır. Bunlardan kimileri şunlardır: Yarma Çorbası, Oğmaç, Talaş Kebabı, Kapama Pilav, Palamut Çirozu, Asma Kabağı Salamurası, Balıkesir Kaymaklısı. Ayrıyeten Ahmed Şevket, öteki Osmanlıca kaynaklarda birebir ismi taşıyan tanımlardan farklı epey yahut çok daha ayrıntılı olan öbür tarifler de veriyor. Bunların ortasında Kestaneli Yahni, Domatesli Pilav, Kıymalı Makarna, Sarma Baklava, Mesken Gözlemesi ve Dilber Dudağı sayılabilir. Bunların yanında peynir için de özel bir kısım yer alıyor. Peynir mayası, taze beyaz peynir, lor peyniri ve daha farklı tarifler öteki Osmanlı yemek kitaplarında bulunmuyor.
“GAYET AĞIR KÖMÜR ATEŞİ”
DEVRİNE IŞIK TUTUYOR
Yurtdışı kaynakların yanı sıra Ayşe Fahriye’nin Mesken Kadını’yla Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli kitaplardan da faydalanan Ahmed Şevket’in kitabında bulunan 900’den fazla özgün tanım Osmanlı mutfağına ışık tutan değerli bir kaynak olarak bedellendiriliyor. Artık o kitaptan iki tanım sunuyoruz:
Kapama Pilav
Patlıcan Güvenç Kebabı
Koyun etini kuşbaşı doğrayıp tencereye koyunuz; biraz su ilavesiyle ateşe sürünüz; suyunu çekince iki kaşık rugan-ı sade bir iki baş doğranmış soğan, üç yahut dört domates ek edip bir ağaç kaşıkla çevirerek kızartıp indiriniz. Öbür tarafta patlıcanı sapından kesip iki tarafından incerek soyup kopmayacak surette ikiye bölünüz. Müteâkiben tavada kızgın rugan-ı sadede kızartıp indiriniz. Sonra patlıcanları birer birer alıp etleri ortalarına doldurup güvece istif ediniz. Nihayet bâkî kalan etleri üzerine döküp tuz ve baharat ekiniz ve üzerine çıkıncaya kadar kaynar et suyu doldurup güveci kor ateşe oturtunuz. Bir saat geçince alıp sofraya veriniz. İhtar: Bunun başka nevi bâlâdaki üzere harcı hazırlayınız. Bunda patlıcanları tûlânî kesmeyip, mecidiye halinde ve baş parmak kalınlığında doğrayınız. Sonra güvece bir sıra patlıcan bir sıra harçtan koyarak güveci doldurunuz.