Ramazan ayının arefesinde, iftar sofralarını süsleyen, pratik ve lezzetli mantılardan bahsedelim istiyorum. Mantı Türklerin Orta Asya bozkırlarında yaşadıkları yıllarda bildikleri bir yiyecektir. Sacın mucidi Türkler, yufka açmayı da Orta Asya’da keşfetmiş ve bir çok farklı yiyeceği bu devirde icat etmişlerdir. Bilhassa göçer ve savaşçı bir kavim oldukları için kurutularak saklanabilen, sağlam besinleri daha fazla üretmişlerdir. Mantı, Anadolu’da Türklerin gelişiyle yapılır hale gelmiştir. Mantı ismine birinci 15. Yüzyılda Muhammed Bin Mahmut Şirvani’nin Kitab’üt Tabih kitabında rastlanmaktadır. Bu kitapta bulunan mantı tanımında koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunur, yoğurt ve sumak içeren bir sosla servise alınır.
SAKLANABİLEN BİR LEZZET
Anadolu’ya 1071 sonrasında yerleşen Türklerin eliyle yapıldığı düşünülen mantının birden çok çeşidi vardır. Örneğin Kayseri mantısı, minik minik şekillendirilmesiyle meşhurdur. Mantı için kullanılacak un da büyük kıymet taşıyor. Ülkemizde Konya Ovası’nda yetiştirilen buğdaylardan elde edilen glüten oranı yüksek unların esnekliği, kızarması ve form alması daha kolaydır. Ayrıyeten un taze olur ve elenerek partiküller ortasına hava girmesi sağlanırsa çok daha uygun sonuçlar alınacaktır. Mantı hamurunu yoğurduktan sonra yarım saat dinlendirip tekrar yoğurmak ta işin püf noktalarından biri. Un, tuz ve su ile yoğurulup özleştirilen hamur, birbirinden farklı biçimlerde kesilerek boş yahut içi kıyma ile doldurularak katlanır, tepsilere sık sık dizilir, kurutulur yahut yağ ek edilerek kızartılır, suda haşlanarak yahut az su ek edilerek ocakta yahut fırında pişirilir. Hiçbir iç konulmadan hazırlanan mantılar, bez torbalarda uzun müddet saklanabilir. Orta Asya yiyeceklerinin “saklanabilme” niteliğini taşıyan bu mantı çeşitleri, bu özelliğiyle tanımları açısından daha fazla birinci imal haline yakındırlar. Bilhassa Orta Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmezlerinden biri olan mantıya dair birkaç tanım paylaşalım bugün. Ramazan bütün rahmeti, parıltısı ile, sıhhatle konutlarımıza gelsin dilerim. Hoş pazarlar.
Kuru Mantı
MATERYALLER
4 su bardağı un
2,5 su bardağı su
Bir tatlı kaşığı tuz
400 g. kıyma
Bir kuru soğan
Bir çay kaşığı karabiber
Bir kase yoğurt
3 diş sarımsak
300 gram tereyağı
Bir yemek kaşığı domates salçası
Bir yemek kaşığı biber salçası
Bir su bardağı et suyu
YAPILIŞI
Un, bir çay kaşığı tuz ve su ile sert bir hamur yapalım. Hamuru avuçlarımızla bastırarak içinde gözenek kalmayana kadar yoğuralım. Ortada bir bıçakla keserek içinde gözenek kalıp kalmadığını denetim edelim. Yarım saat dinlendirelim ve tekrar yoğuralım. Bir yarım saat daha dinlendirdikten sonra, hamurdan bezeler alalım. Soğanı ince ince doğrayalım. Kıymayı kavuralım, soğanı ek edip pişirelim. Hamur bezelerini oklava ile çok ince olmayacak halde açalım. Bir çay bardağı yardımıyla yuvarlak modüller keselim. Hazırladığımız içi her bir modülün ortasına yerleştirip küçük kulaklar yaparak hamuru kapatalım. Tepsiyi tereyağı ile uygunca yağlayalım. Kapattığımız hamuru yüz üstü tepsiye dizelim. Tepsi dolduğunda kısık ateşte kızartalım. Bükülmüş yüzü kızarınca diğer bir tepsiyi üzerine kapatarak alt üst çevirerek tamamını kızartalım. Salça ve et suyunu karıştıralım, mantıların üzerinde gezdirelim. İkinci tepsiyi kapatarak kısık ateşte pişirelim. Sarımsakları dövelim, yoğurtla karıştıralım. Sarımsaklı sos ile birlikte mantıyı servise alalım. Afiyet olsun.
Nohutlu Mantı
GEREÇLER
Bir çay bardağı nohut
Bir su bardağı kızartılmış mantı
Yarım limon
Bir yumurta
Bir kase yoğurt
Bir yemek kaşığı un
Bir çay kaşığı tuz
Bir tatlı kaşığı nane
Baharatlar
2 su bardağı et suyu
2 su bardağı su
YAPILIŞI
Nohutları akşamdan ıslatıp haşlayalım. Bir tencereye su ve et suyunu baharatlar ve tuz ile karıştırıp koyalım, kaynatalım. Kaynayan suya mantıları atıp 10 dakika kaynatalım. Nohutları ek edelim. Farklı bir yerde limon suyu, yumurta sarısı ve unu karıştıralım. Limon suyu ,un ve yumurta sarısı içeren karışımı yoğurt ile karıştıralım. Nohutlar ve mantı pişmeye başladığında yoğurtlu karışımı ekleyelim, bir taşım kaynatalım. Bir tavada tereyağını eritelim, naneyi ekleyelim. Mantıyı servise almadan evvel üzerine nane sosunu gezdirelim. Afiyet olsun.
*Bu tanımda naneyi kızartmadan da kullanabilir, suyu istediğimiz ölçüde ayarlayabilir, yoğurdu tercihe nazaran servis sırasında da ekleyebiliriz.